Kochmesser: welche Klinge deine Küche wirklich braucht

Im Juni 1731 trug Peter Henckels, Messermacher in Solingen, sein Zeichen mit den zwei Figuren in die Rolle seiner Zunft ein. Seit 1994 steht in einer Verordnung des Bundes, dass sich nur ein Messer Solinger Messer nennen darf, das dort in allen wesentlichen Stufen entstanden ist. Das Kochmesser ist die Klinge, an der diese Geschichte bis heute hängt, zwanzig Zentimeter Stahl mit Bauch und Spitze, gebaut für das Wiegen von Kräutern, das Teilen von Fleisch und das Würfeln von allem dazwischen. Gesucht wird es wie ein Geschenk, im Dezember läuft die Suche nach Kochmessern dreimal so hoch wie im Juni, und der Anstieg beginnt jedes Jahr Mitte Oktober. Diese Kaufberatung sortiert deshalb zuerst die sieben Arten, unter denen ein Kochmesser heute verkauft wird. Das klassische Kochmesser mit zwanzig Zentimetern und das kleine bis fünfzehn, das Gyuto als japanische Fassung und das Santoku als Gegenentwurf, das chinesische Kochmesser mit dem Hackmesser, die Profiklinge mit Kunststoffgriff und das Set, jede Art mit ihren Klingen aus dem Fachhandel. Danach geht es um das, was die Klinge ausmacht: woher das Kochmesser kommt, ob geschmiedet besser ist als gestanzt, was die Zahl vor dem HRC sagt, welche Länge zu deiner Hand passt und woran ein Griff hängt. Was der Preis kauft, was das Recht dem Käufer gibt und wie die Schneide scharf bleibt.

Die sieben Arten und ihre Auswahl

Kochmesser ist zuerst eine Form und erst dann eine Marke. Die Form hat einen Bauch, der über das Brett rollt, eine Spitze, die in die Zwiebel geht, und eine Höhe, die die Fingerknöchel vom Holz fernhält. Innerhalb dieser Form gehen die Arten auseinander, nach Länge, nach Schule, nach Griff, und danach, ob die Klinge allein oder in Gesellschaft gekauft wird. Wer ein Kochmesser sucht, entscheidet zuerst über die Art und erst dann über Stahl und Härte. Für die Wahl der Art reicht ein Satz: Je größer Brett und Hand, desto länger die Klinge, und je mehr Gemüse auf dem Brett liegt, desto eher gehört das Santoku daneben.

Das Kochmesser mit zwanzig Zentimetern

Zwanzig Zentimeter sind das Maß, auf das sich Solingen, Thiers und Seki geeinigt haben. Die Klinge reicht durch einen Kohlkopf und bleibt kurz genug für eine kontrollierte Spitze beim Würfeln. Die deutsche Form hat den großen Bauch und die hochgezogene Spitze, sie ist für den Wiegeschnitt gebaut, bei dem die Spitze auf dem Brett bleibt und die Klinge abrollt. Die französische Form läuft gerader und spitzer aus. Beide tragen einen Kropf, die Verdickung zwischen Griff und Klinge, und liegen damit schwer in der Hand. Genau dieses Gewicht macht beim Teilen von Fleisch die Arbeit.

Zwilling stellt hier das Kochmesser 1731 nach vorn, benannt nach dem Jahr der Eintragung. Es ist aus einem einzigen Stück stickstofflegiertem Stahl geschmiedet, auf sechzig Rockwell gehärtet, und der Griff aus Ziricote stammt aus dem Entwurf von Matteo Thun und Antonio Rodriguez. Daneben steht das Pro, dessen schlanker Kropf von denselben Entwerfern kommt. Die Serie Vier Sterne wird seit 1976 gebaut, und ihr fugenloser Griff hat sie zum meistverkauften Messer des Hauses gemacht. Die Johann Lafer Edition bringt zwei Kochmesser aus Damaststahl mit Holzgriff, eines davon mit schwarzer DLC-Beschichtung. F. Dick aus Deizisau legt mit der Serie 1905 ein Kochmesser aus dem Solinger Standardstahl auf, das an das Gründungsjahr der Serie erinnert. Rösle bringt mit dem Tradition den Einstieg in denselben Stahl, mit einem Griff aus Polyoxymethylen.

Das kleine Kochmesser bis fünfzehn Zentimeter

Das kleine Kochmesser hat dieselbe Form wie das große, nur kürzer und niedriger. Es ist die Klinge für kleine Bretter, kleine Hände und kleine Küchen, und wer unter einen Meter fünfundsiebzig misst, greift nach der Faustregel des Fachhandels eher zu vierzehn bis achtzehn Zentimetern. Ein zu langes Messer zwingt den Ellbogen nach oben, und die Hand ermüdet. Beim Kohlkopf ersetzt das kleine Messer das Zwanziger nicht, im Alltag ist es trotzdem die Klinge, die am häufigsten aus dem Block kommt, für Schalotten, Paprika und ein Stück Fleisch für zwei.

Die Johann Lafer Edition führt ihr Kochmesser auch mit fünfzehn Zentimetern, Zwilling nennt seine kurze Fassung des Pro compact und baut sie mit vierzehn. F. Dick bringt die Serie 1905 mit fünfzehn Zentimetern und einem Stahl, der etwas weicher gehärtet ist und sich dafür leichter nachschleifen lässt. Herder aus Solingen baut unter dem Zeichen der Windmühle ein kleines Kochmesser aus Carbonstahl, nicht rostfrei, mit einem Griff aus Rotbuche. Mit gut zehn Zentimetern markiert es die Grenze zum Gemüsemesser und trägt die dünnste Klinge dieser Auswahl. Schulte-Ufer bringt mit dem Kompakt aus der Pro-Serie den fugenlosen Einstieg.

Das Gyuto: die japanische Fassung

Gyuto heißt Rindschwert, und es ist das Messer, mit dem Japan nach 1876 die westliche Küche übernahm, als ein Erlass das Tragen von Schwertern verbot und die Schmiede von Seki auf Küchenmesser umstellten. Das Gyuto ist das Kochmesser mit weniger Bauch, dünnerem Rücken und härterem Stahl, auf einen flacheren Winkel geschliffen, und es arbeitet im Schub und im Zug, wo das deutsche Messer wiegt. Wer beim Schneiden nach vorn drückt statt zu rollen, ist hier richtig. Die Kehrseite ist die Härte selbst: Eine Klinge über sechzig Rockwell hält länger scharf, bricht aber eher aus, wenn sie auf Knochen oder Tiefkühlgut trifft.

Zwilling fertigt seine Gyutos unter dem Namen Miyabi in Seki. Das Gyutoh der Serie 5000 MCD 67 trägt einen Kern aus Pulverstahl mit sechsundsechzig Rockwell und über hundertdreißig Lagen Damast. Der Griff ist aus Ahorn, die Schneide wird per Hand in drei Stufen abgezogen. Kai stellt das Kochmesser aus der Shun Premier Tim Mälzer daneben, mit gehämmerter Flanke und einem Griff aus Walnuss, der beide Hände nimmt. Yaxell aus Seki bringt mit dem Hana ein Gyuto mit abgeschrägter Kiritsuke-Spitze, und die Serie Miyabi 4000FC mit achteckigem Griff aus Pakkaholz und Mosaikstift ist der Einstieg in dieselbe Werkstatt.

Das Santoku als Alternative

Das Santoku ist das Messer der drei Tugenden, Fleisch, Fisch und Gemüse, und es entstand in den vierziger Jahren als Verbindung aus Gemüsemesser und Gyuto. Es ist kürzer als das Kochmesser, meist siebzehn bis achtzehn Zentimeter, mit gerader Schneide und abfallender Spitze. Es schneidet im Druck gerade nach unten, und ob es zu dir passt, zeigt sich in zehn Sekunden: Rollst du beim Schneiden nach vorn, liegt dir das Kochmesser, drückst du gerade durch, das Santoku. Für kleine Bretter, kleine Hände und gemüselastige Küchen ist es die bessere erste Klinge. Für viel Fleisch bleibt das Kochmesser vorn, für alles andere ist es Geschmackssache.

Zwilling baut das Santoku 1731 aus demselben Stahl und mit demselben Ziricote wie das Kochmesser. Das Santoku Tanrei besteht aus hundertundeins Lagen Damast und trägt einen Griff aus Micarta, das Santoku Pro gibt es mit Kullen, den Mulden in der Flanke, die das Schnittgut lösen, oder mit glatter Klinge. Herder bringt das Santoku aus der Serie Trio mit einem Griff aus Kirschholz und der dünnen Solinger Klinge. Victorinox aus Ibach baut das Santoku mit Kullen und Kunststoffgriff, das in Profiküchen zu Hause ist.

Chinesisches Kochmesser und Hackmesser

Die breite, rechteckige Klinge aus China ist kein Beil, auch wenn sie so aussieht. Sie ist ein Kochmesser mit hoher Fläche, das im Druck schneidet, mit der Flanke Knoblauch zerdrückt und mit dem Rücken das Geschnittene in den Wok schiebt. Der Schliff ist stumpfer als beim Kochmesser, weil die Klinge Hebelkräfte trägt, die eine dünne Schneide nicht verzeiht. Das Hackmesser ist der schwere Bruder für Fleisch mit Knorpel und Knochen, kürzer und dicker, und es ist die einzige Klinge in dieser Auswahl, die Knochen sehen darf.

Zwilling bringt das Hackmesser aus der Serie Vier Sterne, eisgehärtet und in Solingen gefertigt, Rösle baut das chinesische Kochmesser aus der Serie Wolfgrey mit rechteckiger Klinge aus Solinger Standardstahl und Griff aus Pakkaholz. Zayiko aus Buxtehude legt mit dem Chai Dao NAMI ein chinesisches Kochmesser aus deutschem Stahl mit Griff aus ABS daneben. Fissler bringt das Hackmesser aus der Serie Essential mit Halbkropf.

Die Profiklinge mit Kunststoffgriff

In Profiküchen liegt selten ein Messer mit Holzgriff, dort liegt die gestanzte Klinge mit rutschfestem Kunststoffgriff, die scharf kommt, leicht ist und nass hält. Nachgeschliffen wird sie ohne Trauer, und das Messerforum und die Kochcommunity im Netz nennen seit Jahren dieselben Namen als erste Klinge für Einsteiger, und alle sind Profimesser, leicht und ohne Kropf. Wer ein Messer will, um das er sich keine Sorgen macht, kauft hier, und wer ein Messer will, das ihn jeden Morgen freut, kauft weiter oben.

F. Dick aus Deizisau ist die Marke, die in deutschen Fleischereien und Küchen den Ton angibt. Die Serie ErgoGrip bringt den rutschfesten Griff für nasse Hände, das Set aus Ausbein-, Stech- und Blockmesser ist die Grundausstattung der Fleischer, das Blockmesser mit einundzwanzig Zentimetern die Klinge für große Stücke. Das Kochmesser aus der Serie ProDynamic setzt das Messerforum wegen seiner Schnitthaltigkeit vor die Schweizer Konkurrenz.

Das Set: drei bis acht Klingen

Ein Set lohnt sich, wenn das Kochmesser darin stimmt, denn es ist die Klinge, die neunzig Prozent der Arbeit macht. Dazu gehören ein Gemüse- oder Spickmesser für die Hand und ein Brotmesser für die Kruste, alles darüber hinaus ist Zugabe. Sets mit Block sind die Lösung für Haushalte mit Kindern, weil der Block die Schneide umschließt. Sets in der Tasche sind für alle, die ihr Messer zum Kochkurs tragen, dazu steht unten ein eigener Abschnitt zum Recht.

Forge de Laguiole aus dem Ort Laguiole im Aveyron bringt sechs Messer aus rostfreiem Stahl mit Griffen aus Olive, Ebenholz oder Wacholder. WMF legt das Set Grand Class mit sechs Teilen und einem Block auf, der bis zu fünfzehn Messer nimmt, dazu das Spitzenklasse Plus mit fünf handgeschmiedeten Klingen. F. Dick bestückt seine Kochtasche mit acht Teilen, Zwilling legt Koch-, Fleisch- und Spickmesser aus der Serie Professional S zusammen. Fissler bringt mit dem ProCut drei Klingen aus schwedischem Stahl, der auf neunundfünfzig Rockwell gehärtet und von Hand geschliffen wird.

Woher das Kochmesser kommt

Solingen schmiedet seit dem 13. Jahrhundert, und die Namen, die heute auf den Klingen stehen, sind fast alle älter als der Staat, in dem sie liegen. Peter Henckels trug 1731 seinen Zwilling ein, Johann Abraham Wüsthof stand 1814 als Scherenfabrik im Solinger Adressbuch. Heinrich Böker gründete 1869 das Baumwerk, Robert Herder folgte 1872 mit der Windmühle als Zeichen, und Karl Güde machte sich 1910 als Schleifermeister selbständig. In Ibach bei Schwyz eröffnete Karl Elsener 1884 die Schmiede, aus der Victorinox wurde. Thiers in der Auvergne ist seit dem 14. Jahrhundert Messerstadt, dort läuft der Fluss Durolle, der die Schleifkotten trieb, und dort entstehen bis heute die Kochmesser mit dem Namen Sabatier. In Seki begann Saijiro Endo 1908 mit Taschenmessern, aus seiner Werkstatt wurde Kai, und in derselben Stadt kaufte Zwilling 2004 die Manufaktur, aus der Miyabi wurde. Global kam 1985 aus Tsubame, entworfen von Komin Yamada, ganz aus Stahl und mit Sand im Griff.

Der Name Solingen ist seit 1994 ein Gesetz. Die Solingenverordnung erlaubt ihn nur für Schneidwaren, die in allen wesentlichen Herstellungsstufen im Solinger Industriegebiet bearbeitet und fertiggestellt wurden. Das Gebiet umfasst Solingen und Haan, und dazu müssen die Waren nach Rohstoff und Bearbeitung für ihren Zweck taugen. Welche Stufen wesentlich sind, sagt die Verordnung selbst nicht, das füllen die Industrie- und Handelskammer und der Zoll in der Praxis. Damit ist Solingen die strengste Herkunftsangabe, die ein Messer tragen kann. Für Made in Germany genügen nach dem Oberlandesgericht Hamm die wesentlichen Fertigungsschritte in Deutschland. Designed in Germany und German Steel sagen über den Fertigungsort nichts.

Warum das Kochmesser im Dezember gesucht wird

Die Suche nach Kochmessern hat in jedem der letzten fünf Jahre ihre Spitze in der zweiten Dezemberhälfte. Das Verhältnis von Spitze zu Sommertief liegt bei etwa drei zu eins, und im November und Dezember verdoppelt sich das Suchvolumen gegenüber dem Jahresmittel. Das Kochmesser ist ein Geschenk, und es ist eines der wenigen, das der Beschenkte zwanzig Jahre lang jeden Tag in die Hand nimmt. Auffällig ist, wonach dabei gesucht wird: Die Frage nach dem besten Kochmesser wird im Dezember doppelt so oft gestellt, die Frage nach Solingen ebenso. Die Frage, ob Santoku oder Kochmesser, hat ihre Spitze schon im Oktober, wenn die Entscheidung fällt.

Geschmiedet oder gestanzt

Geschmiedet heißt, dass der Rohling im Gesenk in seine Form gepresst wird und dabei den Kropf, die Keilform nach vorn und nach unten und ein gleichmäßigeres Gefüge. Gestanzt heißt, dass die Klinge aus Bandstahl geschnitten und nur an der Schneide angeschliffen wird. Der Fachhandel verkauft das Schmieden als Vorteil im Gefüge, das Messerforum hält dagegen, dass Schnitthaltigkeit aus Legierung, Wärmebehandlung und Geometrie kommt und nicht aus dem Hammer. Beide haben recht, nur über verschiedene Dinge. Schmieden liefert Form, Kropf und Handarbeit, und es ist ein ehrliches Signal dafür, dass jemand Zeit in die Klinge gesteckt hat. Schärfe liefern Stahl, Härtung und Schliff, und die gibt es in beiden Bauarten. Zwilling nennt sein Verfahren Sigmaforge und wärmt dafür allein die Stelle vor, aus der später der Kropf entsteht, der Rest der Klinge behält sein Gefüge.

Was die Zahl vor dem HRC sagt

Rockwell C ist eine Prüfung, bei der ein Diamantkegel in den Stahl gedrückt wird, und gemessen wird, wie weit er eindringt: Ein tiefer Abdruck heißt weicher Stahl, ein flacher heißt harter. Der Solinger Standardstahl ist ein rostfreier Stahl mit rund einem halben Prozent Kohlenstoff und fünfzehn Prozent Chrom. Die großen Häuser härten ihn auf sechsundfünfzig bis achtundfünfzig Rockwell, japanische Stähle liegen bei sechzig bis sechsundsechzig, Carbonstahl aus Solingen um sechzig, Keramik steht außerhalb der Skala. Die Zahl sagt zwei Dinge zugleich, und das zweite steht nie vorn auf der Packung. Je härter, desto länger hält die Schneide, und desto eher bricht sie aus, wenn sie auf etwas Hartes trifft. Zwilling schreibt selbst, dass ein hoher Wert nicht automatisch ein gutes Messer bedeutet.

Aus der Härte folgt der Winkel. Weicher Stahl trägt eine flache Schneide nicht lange, deshalb wurde das europäische Kochmesser traditionell auf zwanzig Grad je Seite geschliffen. Die Solinger Häuser schleifen heute flacher, Zwilling gibt fünfzehn Grad an, Wüsthof rund vierzehn, Güde etwa sechzehneinhalb. Die japanischen Klingen mit ihrem härteren Stahl liegen bei zehn bis fünfzehn. Wer nachschleift, bleibt beim Winkel ab Werk, denn ein anderer Winkel legt erst eine zweite Fase an, und scharf wird die Klinge dann erst, wenn viel Stahl weg ist.

Welche Länge zu deiner Hand passt

Zwanzig Zentimeter, in den meisten Fällen, und die Ausnahmen sind das Brett und der Mensch. Eine Klinge dieser Länge braucht Platz für die Bewegung, auf einem Brett von dreißig mal zwanzig Zentimetern arbeitet sie gegen die Kante. Miss das Brett, bevor du das Messer kaufst, das ist die billigere Reihenfolge. Der Fachhandel staffelt nach Körpergröße: Unter einem Meter fünfundsiebzig sind es vierzehn bis zwanzig Zentimeter, darüber zwanzig bis fünfundzwanzig. Ein zu langes Messer zwingt den Ellbogen nach oben, und das ermüdet schneller als jedes Gewicht.

Die Höhe der Klinge ist die Zahl, die kaum ein Etikett nennt, und sie entscheidet, ob die Knöchel der Hand, die das Messer führt, beim Wiegen ans Holz stoßen. Klassische Solinger Kochmesser liegen bei knapp fünf Zentimetern, Gyutos sind flacher gebaut. Wer große Hände hat, greift zur höheren Klinge, die meist auch die längere ist. Die Länge auf der Packung ist ein Nennmaß, gemessen weicht die Klinge bis zu einem Zentimeter davon ab.

Griff und Balance

Griffe kauft man nach dem Aussehen und lebt dann mit der Bauweise. Der Kunststoff der Solinger Klassiker heißt Polyoxymethylen, kurz POM. Er ist hitze- und feuchtebeständig, wartungsfrei und der Griff der Profiküchen. Pakkaholz besteht aus dünnen Furnieren, die mit Harz getränkt und verpresst werden, es sieht aus wie Holz und steckt Wasser weg wie Kunststoff. Micarta sind harzgetränkte Leinenlagen, die auch nass griffig bleiben. Massivholz, ob Ziricote, Walnuss, Kirsche oder Fasseiche, ist das schönste Material und das einzige, das Pflege will. Ein paar Tropfen Öl alle paar Wochen, nie die Spülmaschine, nie das Becken über Nacht.

Beim klassischen Aufbau läuft der Erl durch den ganzen Griff und wird von drei Nieten gehalten. Das ist reparierbar und ein Zeichen von Handwerk. Beim Spritzgriff wird der Kunststoff fugenlos um einen kürzeren Erl gespritzt, das ist hygienischer und keine mindere Bauart, sondern eine andere. Global geht den dritten Weg mit einem Griff ganz aus Stahl, der mit Sand gefüllt ist, damit die Balance stimmt. Die Balance selbst ist Geschmackssache: Ein Kropf verlagert den Schwerpunkt zum Griff, ein Gyuto liegt vorn in der Klinge. Wer die Klinge mit Daumen und Zeigefinger vor dem Griff fasst, im Pinch Grip, gleicht einen grifflastigen Schwerpunkt zum Teil aus.

Was der Preis kauft

Der Preis eines Kochmessers kauft sechs Dinge, und Schärfe ist keines davon. Er kauft zuerst den Stahl, vom Solinger Standard über die japanischen Stähle bis zum Pulverstahl mit Kryohärtung. Er kauft die Wärmebehandlung, die Eishärtung, die Zwilling 1939 zum Patent anmeldete, oder die Kryohärtung bei minus hundertsechsundneunzig Grad. Er kauft die Formgebung, gestanzt oder im Gesenk geschmiedet mit Kropf. Er kauft die Handarbeit am Ende, das Blaupließten bei Herder, den dreistufigen Handabzug bei Miyabi, die Politur nach dem Laserschliff bei Wüsthof. Er kauft das Griffmaterial, und er kauft den Fertigungsort mit seinen Löhnen, Solingen, Seki oder Ibach. Was er nicht kauft, ist ein Beweis für den Schnitt, denn das gestanzte Profimesser aus der Schweiz ist seit Jahren der Einsteigertipp der Foren. Die Berliner Verbraucherstiftung fand 2014 unter zwanzig Kochmessern ein gutes für den Preis eines Mittagessens. Zwilling bringt sein geschmiedetes Vier Sterne mit Solinger Stahl in das Preisband, in dem die meisten ihr erstes Kochmesser kaufen. Der Aufpreis darüber kauft Charakter, Holz und Herkunft, und das sind gute Gründe, nur andere als die auf dem Etikett.

Was das Recht dem Käufer gibt

Ein Kochmesser mit mehr als zwölf Zentimetern Klinge darf nach Paragraf 42a des Waffengesetzes in der Öffentlichkeit nicht geführt werden. Geführt heißt, außerhalb der eigenen Wohnung griffbereit dabei, und erlaubt ist der Transport in einem verschlossenen Behältnis, also in der Messertasche mit Reißverschluss, der Rolle mit Verschluss oder dem Koffer. Erlaubt ist auch das Führen bei berechtigtem Interesse, das der Beruf ebenso begründet wie der Kochkurs. Das Messer offen in der Jackentasche zum Kochabend zu tragen ist eine Ordnungswidrigkeit, in der Tasche daneben ist es keine.

Beim Kauf gilt die gesetzliche Gewährleistung von zwei Jahren gegenüber dem Händler, unabhängig von jeder Garantie. Die Herstellergarantien darüber hinaus sind freiwillig und gelten zu den Bedingungen des Herstellers. Kai gibt zehn Jahre auf Material und Verarbeitung, nur in der Europäischen Union und nur bei Kauf über autorisierte Händler. Schäden durch Metallwetzstähle sind ausdrücklich ausgeschlossen, und Wüsthof und Zwilling stehen für Material- und Verarbeitungsfehler ein, die Dauer regeln die Bedingungen beim Hersteller. Die unverbindliche Preisempfehlung ist, was ihr Name sagt: Jeder Händler darf darunter bleiben, denn eine Preisbindung wäre nach dem Kartellrecht verboten. Die Streuung im Netz ist deshalb normal.

Wie du es schärfst und pflegst

Der Wetzstahl schleift nicht, er richtet. Er biegt den Grat, der sich beim Schneiden umgelegt hat, wieder gerade, trägt dabei keinen Stahl ab und muss dafür härter sein als die Klinge. Bei Solinger Klingen um siebenundfünfzig Rockwell tut er das in Sekunden, bei japanischen Klingen ab sechzig beschädigt er die Schneide eher, dort gehört der Keramikstab oder der Stein hin. Der Schleifstein trägt ab: Körnung tausend baut eine Schneide neu auf, dreitausend macht sie fein, alles darüber poliert. Für die meisten Kochmesser reicht ein Kombistein mit tausend und dreitausend, vor dem Gebrauch fünf Minuten gewässert, und die Regel lautet, den Werkswinkel zu halten.

Wer nicht selbst schleifen will, gibt die Klinge in Hände, die es können. Böker schärft Messer der eigenen Marken kostenlos in der Manufaktur in Solingen, der Kai-Fachhandel schleift Klingen aller Marken gegen eine Gebühr und schickt sie binnen einer Woche zurück. Zwilling und Wüsthof schärfen in ihren Läden. Die Spülmaschine ist für kein Kochmesser der richtige Ort, denn Salz, Lauge und Temperatur greifen die Schutzschicht des Stahls an, Kunststoffgriffe bleichen aus, Holzgriffe reißen. Das Brett entscheidet mit: Holz und Kunststoff schonen die Schneide, Glas, Stein und Teller stumpfen sie in Wochen ab. Die Schublade ist der schnellste Weg zur stumpfen Klinge, weil Stahl auf Stahl schlägt. An der Magnetleiste hängt das Messer an seiner Flanke und trocknet dabei, der Block schließt die Klinge ein und ist die sichere Wahl bei Kindern, wenn das Messer mit dem Rücken voran hineingleitet.

Was andere sagen

Die Berliner Verbraucherstiftung hatte zuletzt 2014 zwanzig Kochmesser im Labor, dafür wurden zweiundzwanzig Kilo Tomaten und zwanzig Kilo Möhren geschnitten. Vorn lag ein Santoku aus der Tim-Mälzer-Serie von Kai, bei den klassischen Kochmessern das Forge von Böker vor Dick und Wüsthof. Das Fazit der Prüfer lautete, dass nicht alles gut sei, was teuer ist. Bei der belgischen Partnerorganisation lag 2023 das Global G-2 vorn, bei der Schweizer 2019 ein Santoku aus Sanjo. Das Messerforum nennt als erste Klinge das gestanzte Schweizer Profimesser, das ProDynamic von F. Dick und die dünnen Windmühlenmesser von Herder. Die Kochcommunity im Netz empfiehlt Anfängern seit Jahren dasselbe Schweizer Messer, auch aus den Händen von Leuten, die sonst japanisch schneiden. Die Empfehlungen der Fernsehköche gehören dazu, mit einer Einordnung: Tim Mälzer trägt seinen Namen auf einer Serie von Kai, Johann Lafer auf einer eigenen Edition, und beides sind Zusammenarbeiten, keine Urteile.

Die sieben Arten in einer Tabelle

Häufige Fragen

Kochmesser oder Santoku als erstes Messer? Das Kochmesser mit zwanzig Zentimetern, wenn Brett und Küche groß genug sind und Kräuter gewiegt werden. Das Santoku mit siebzehn oder achtzehn, wenn das Brett klein ist oder der Druckschnitt die eigene Bewegung. Beide decken den Alltag ab, das zweite Messer ist dann das kleine.

Ist ein geschmiedetes Messer schärfer? Nein, nicht deshalb. Schmieden gibt der Klinge Form, Kropf und ein dichteres Gefüge, die Schärfe kommt aus Stahl, Härtung und Schliff. Geschmiedete Messer sind schwerer und liegen satter in der Hand, gestanzte sind leichter und dünner, und beide gibt es scharf.

Wie viel HRC sollte ein Kochmesser haben? Für ein europäisches Kochmesser sind sechsundfünfzig bis achtundfünfzig Rockwell der Bereich, in dem die Schneide lange hält und der Wetzstahl sie richtet. Darüber beginnt das japanische Feld, das länger scharf bleibt und den Stein verlangt. Zwilling nennt fünfundfünfzig bis zweiundsechzig als guten Bereich.

Darf ein Kochmesser in die Spülmaschine? Nein, keines aus dieser Auswahl. Kurz von Hand abwaschen, abtrocknen, wegräumen. Salz und Lauge greifen auch rostfreien Stahl an, Griffe aus Holz reißen, Griffe aus Kunststoff bleichen aus.

Was heißt Solingen auf dem Messer? Dass alle wesentlichen Herstellungsstufen in Solingen oder Haan stattgefunden haben. So verlangt es die Solingenverordnung von 1994, und das ist strenger als Made in Germany. Designed in Germany und German Steel sagen über den Fertigungsort nichts.

Darf ich mein Kochmesser zum Kochkurs mitnehmen? Ja, in einem verschlossenen Behältnis, also in der Messertasche mit Reißverschluss, der Rolle oder dem Koffer. Der Kochkurs ist zudem ein berechtigtes Interesse im Sinne des Waffengesetzes. Offen in der Jackentasche ist es eine Ordnungswidrigkeit.

Wetzstahl oder Schleifstein? Beides, für verschiedene Aufgaben. Der Wetzstahl richtet die Schneide vor jedem Kochen in Sekunden auf, der Stein baut sie alle paar Monate neu auf. Bei japanischen Klingen ab sechzig Rockwell ersetzt der Keramikstab den Stahlwetzstahl, und Kai schließt Schäden durch Metallwetzstähle aus der Garantie aus.

Mehr aus dieser Reihe: Die Kaufberatung zu Damastmessern erklärt, was der Kern schneidet und was die Lagen zeigen. Der Vergleich japanischer Messer sortiert Gyuto, Santoku, Petty und Yanagiba. Die Kaufberatung zu Messerblock und Magnetleiste klärt, wo die Klingen zwischen den Einsätzen liegen.

So habe ich verglichen

Grundlage: die Solingenverordnung, Paragraf 42a Waffengesetz und die IHK-Merkblätter zu Made in Germany, die Chroniken von Zwilling, Wüsthof, Güde, Herder, Böker, Victorinox und Kai, drei Fachhändler, das Messerforum, die Prüfung der Berliner Verbraucherstiftung, die Suchdaten für Deutschland und die Feeds von Breuninger und OTTO. Mehr dazu: so arbeite ich.

Zuletzt aktualisiert: 02.09.2026